2019年海口夜市评选 | 金盘夜市“一锹海味”：一锹湘味 一锹鲜（海南海口金盘夜市）
金盘夜市。 南海网记者钟瑜 实习生顾帅 摄
铁锹海鲜。 南海网记者钟瑜 实习生顾帅 摄
南海网、南海网客户端海口11月14日消息(南海网记者钟瑜 实习生顾帅)11月14日，夜色渐浓，美食爱好者们纷纷出动，金盘夜市里也逐渐变得热闹起来。从食客们的欢声笑语中，你会发现夜市一角的一家档口，名唤“一锹海味”。这家档口用湘味调和着各类海鲜，在一个个热辣的夜里，阐释出金盘夜市中最红火的基调。
在后厨的赵亮表情严肃，处理起海鲜来干净利索，手起刀落，一只螃蟹从中间平分为两半，手法十分老辣，这全依赖于他15年的厨师经验。在他看来，对半切开的蟹会露出蟹肉和蟹黄，能让整道菜鲜味更浓。螃蟹大腿肉，丝短纤细，味同干贝;小腿肉，丝长细嫩，美如银鱼;蟹身肉，洁白晶莹，胜似白鱼;蟹黄，含有大量人体必需的蛋白质、脂肪、磷脂、维生素等。此外，蛏子、小龙虾、皮皮虾、基围虾、花甲、鲍鱼等海鲜也让整道菜增添了不同的鲜味。
一锹海味门面。南海网记者钟瑜 实习生顾帅 摄
“一锹海味”这道菜的处理方式简单粗暴到就只有两步：先将处理好的海鲜下入沸腾的油锅，用高温锁住海鲜的鲜味。这是保证食客们每一口都能品尝到浓郁鲜香的关键一步，这其中每一分火候的把控，都包含了一位厨师对海南食客们追求鲜的敬重。第二步，把配菜炒至断生后离火静置。然后快速把酱料及香料用小勺掂入大勺中，接着趁锅里的蔬菜不注意，撒满整个表面，再用大火快炒。紧接着放入刚才炸过的海鲜继续猛火爆炒，直至每一块海鲜和配菜都吸足了“湘”味，再倒入水淀粉收汁，铁锹海鲜的前半部分就做好了。可以看出，这种做法很不“海南”。
铁锹海鲜。 南海网记者钟瑜 实习生顾帅 摄
接下来，把炒好的海鲜和配菜倒到铁锹上，码上几根清莹的香菜，最后还需要接受一把芝麻的点化，才可以正式与食客见面，邂逅餐桌上的每一段精彩故事。
刚上桌，尚存的余温让辣椒的辣味和海鲜的鲜味加速往鼻子里灌，正在冒油的蟹黄与肥大的皮皮虾引人食指大动。拿起螃蟹大块入口，吮吸混合着浓郁汤汁的蟹肉，前调鲜甜并带有一丝丝咸辣，后调则是由口腔发散到鼻腔里的醇香，大脑和味蕾会经历一场短暂跳闸。接着来上一只虾，再来一块鲍鱼、蛏子……越吃越香，此时再喝上一口啤酒，将获得精神的解脱。喷香的海鲜让食客们感到满足，仿佛这里的酒局不会散场。
铁锹海鲜。 南海网记者钟瑜 实习生顾帅 摄
在处理海鲜时的赵亮脸上没有任何的表情，像是一位不容外人打扰的艺术家在雕琢手中的艺术品，但当他笑起来时脸上憨憨的面容却能剥离厨房的烟火味，让人生疏不起来。12年前他来到海南，被海南的美景所吸引，之后又在当地娶了媳妇，便开始扎根海南。凭着自己在湘菜馆多年的工作经验，赵亮把湘菜的做法融入原本为追求鲜味而讲究做法清淡的海鲜中，改良出了一锹海味的主打美食——铁锹海鲜。由于他之前当厨师都是上白天班，所以一开始适应不了干宵夜后时间的颠倒，半年之后才适应过来，档口的人气也跟着逐渐增长，在夏季还会天天爆满。
油锅里下海鲜，粗犷中有些许仪式感，升腾的油烟，仿佛是赵亮心中的饱足未来。夜幕下的金盘夜市，在食客们的欢声笑语中，渐渐变得热闹。而赵亮忙碌的身影却不断地在后厨与食客之间穿梭，夹杂着湘西人天性中的热情，释放出对食客们认可的回馈，以及对每一份食物的热爱。
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